¿Cómo hacer una cafetería sustentable en México? Empieza por lo que controlas cada día: cómo sirves, qué entregas para llevar y a quién le compras. Una lista útil para revisarlo es la guía del Distintivo Cafetería Sustentable de la Universidad Veracruzana (UV), de agosto de 2022.
La guía del Distintivo Cafetería Sustentable se hizo para las cafeterías universitarias de la UV, así que no es una norma para tu local. Aun así, sus criterios se leen como una revisión que puedes hacer tú mismo. Y hay un punto que sí es ley en todo el país: el agua de cortesía.
Para saber cómo hacer una cafetería sustentable, usa la lista de la UV
La guía la publicó la Coordinación Universitaria para la Sustentabilidad de la UV (CoSustenta). Reparte 26 criterios en cinco categorías: alimentación, agua y energía, residuos, prevención de riesgos y responsabilidad social. Según la página del distintivo, el nivel Oro va de 91 a 100% de cumplimiento, Plata de 75 a 90% y Bronce de 60 a 74%.
No necesitas el distintivo para usar la lista. Te sirve para ver dónde está tu cafetería hoy y qué cambiar primero.
El agua de cortesía va sin costo y sin embotellar
La Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 17 de abril de 2024. Su artículo 29, fracción II, pide a las autoridades sanitarias verificar que los establecimientos con servicio de alimentos o bebidas «ofrezcan agua natural no embotellada, apta para el consumo humano, sin costo para las personas consumidoras». Según su artículo 1, sus disposiciones son «de observancia general en la República Mexicana».
La guía de la UV pide además, en su criterio 5, que el vaso de agua simple gratuito esté anunciado en la carta o en la señalética, para los locales que tienen agua de garrafón u otra agua lista para beber. Su criterio 4 hace lo mismo con la opción de pedir bebidas sin azúcar añadida, para los locales que preparan sus propias bebidas. El agua que vendes aparte es otra decisión, y la repasamos en agua para restaurantes: qué servir y cómo elegir.
Lo que sale para llevar se revisa pieza por pieza
Para la UV, los desechables son los productos hechos para usarse una sola vez, entre ellos «platos, vasos, cubiertos, contenedores, tapas de contenedores, charolas y popotes». Su criterio 15 da el puntaje completo si usas solo desechables biodegradables, sin unicel, o si no usas ningún desechable. En el criterio 17, las bolsas de plástico no cuentan como biodegradables «aunque indiquen biodegradable», y el puntaje completo es para quien no da ningún tipo de bolsa.
Si tu cafetería está en la Ciudad de México, además aplica la Ley de Residuos Sólidos de la Ciudad de México, que tiene su propia lista de desechables de plástico. Qué entra en ella y qué excepciones tiene lo explicamos en prohibición de plásticos en CDMX para negocios.
El origen de lo que compras se comprueba con etiquetas y notas
La guía de la UV comprueba el origen de los insumos con observación, lectura de etiquetas y notas de compra. En su criterio 6, un producto local es el que se produjo «en un radio menor a 100 kilómetros» de donde se vende. El puntaje completo es para quien usa más de tres productos locales.
Los productos de limpieza también cuentan. En el criterio 14 de la guía de la UV, el puntaje completo es para quien usa más del 80% de productos de limpieza ecológicos. Y en el criterio 18, la guía describe las servilletas de materiales biodegradables como las «de color café que no pasaron por un proceso de blanqueamiento».
En la cocina, el aceite usado no se tira al drenaje
La guía de la UV explica que el aceite tirado al drenaje «crea una capa sobre la superficie del agua que dificulta el paso de oxígeno». Si en tu cocina fríes, toma el criterio 13: no tirar grasas ni aceites usados al drenaje, aunque haya trampa para aceite. Se juntan en un contenedor específico y, de preferencia, se entregan a un reciclador.
Para el resto de los criterios de la guía de la UV, basta una vuelta por el local:
- Llaves: cuenta cuántas tienen grifo ahorrador. La guía da el puntaje completo con el 100%.
- Luz: la guía dice que los focos LED «ofrecen hasta un 80% de ahorro de energía», y el puntaje completo es para el 100% de focos LED.
- Interruptores: revisa que cada espacio tenga el suyo. La guía da el puntaje completo cuando el 100% son independientes, cada uno para los focos de un mismo espacio.
- Residuos: sepáralos en orgánicos, inorgánicos reciclables e inorgánicos no reciclables, que es lo que la guía pide para el puntaje completo.
El agua que vendes en la barra va aparte del vaso de cortesía
El vaso sin costo del artículo 29 de la Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible no cambia. Si además vendes agua en la barra, esa sí puede ir en cartón y con la identidad de tu cafetería.
Personalizamos el envase para restaurantes y cafés, y te mostramos una vista previa antes de imprimir. Si prefieres nuestra marca, hay 330 ml y 500 ml, sin mínimo de compra con la marca Water Matters.
El agua va fría por más tiempo y protegida de la luz, comparado con una botella de plástico. El cartón lleva la etiqueta FSC Mixto, y más de tres cuartas partes del envase vienen de fuente renovable.
Y sigue siendo un envase de un solo uso, con capas de polietileno y aluminio, que en México todavía no se recolecta en todas partes. Lo que aplica a tu giro lo ves en restaurantes y cafeterías.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hacer una cafetería sustentable en México?
Una forma es revisar tu local con los 26 criterios de la guía del Distintivo Cafetería Sustentable de la Universidad Veracruzana (agosto de 2022). Cubren alimentación, agua y energía, residuos, prevención de riesgos y responsabilidad social. La guía se hizo para las cafeterías universitarias de la UV, así que no es una obligación para tu negocio.
¿Mi cafetería tiene que dar agua sin costo?
La Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible (DOF, 17 de abril de 2024), en su artículo 29, fracción II, pide a las autoridades sanitarias verificar que los establecimientos con servicio de alimentos o bebidas ofrezcan agua natural no embotellada, apta para el consumo humano, sin costo. Según su artículo 1, es de observancia general en la República Mexicana.
¿La guía de la UV acepta desechables biodegradables?
Sí. En su criterio 15, la guía de la Universidad Veracruzana da el puntaje completo si usas solo desechables biodegradables, sin unicel, o si no usas ningún desechable. En la Ciudad de México, el artículo 25, fracción XI BIS, de la Ley de Residuos Sólidos de la Ciudad de México prohíbe cubiertos, platos, popotes, vasos y sus tapas y charolas para transportar alimentos hechos total o parcialmente de plástico y de un solo uso, excepto los compostables y los popotes para asistencia médica.
¿Cuánta energía ahorra un foco LED según la UV?
La guía del Distintivo Cafetería Sustentable de la Universidad Veracruzana dice que los focos LED «fueron creados para reemplazar a los focos convencionales» y que «ofrecen hasta un 80% de ahorro de energía». Su criterio 12 da el puntaje completo cuando el 100% de los focos del local son LED.